Bạn có thể đông lạnh kem chua để giữ được độ tươi ngon trong bao lâu | Mẹo & Hướng dẫn Nhà bếp

Giới thiệu về kem chua và bạn có thể đông lạnh kem chua không

Kem chua (Trong Tiếng Anh Bắc Mỹ, Tiếng Anh Úc và Tiếng Anh ở New Zealand) hoặc kem chua (tiếng anh của người Anh) Là một sản phẩm từ sữa thu được bởi lên men đều đặn kem với một số loại vi khuẩn axit lactic. Các nuôi cấy vi khuẩn, được giới thiệu một cách cố ý hoặc tự nhiên, làm chua và đặc kem. Tên của nó xuất phát từ việc sản xuất axit lactic bằng quá trình lên men vi khuẩn, được gọi là chua. Creme Fraiche là một loại kem chua có hàm lượng chất béo cao và ít vị chua hơn.

Truyền thống

Theo truyền thống, kem chua được làm bằng cách để kem đã tách khỏi phần trên của sữa lên men ở nhiệt độ vừa phải. Nó cũng có thể được chuẩn bị bằng cách làm chua kem tiệt trùng với nuôi cấy vi khuẩn tạo axit. Các vi khuẩn phát triển trong quá trình lên men làm đặc kem và khiến nó có tính axit hơn, một cách bảo quản tự nhiên.

Giống thương mại

Theo US (FDA) quy định, kem chua sản xuất thương mại chứa không ít hơn 18% chất béo sữa trước khi thêm chất tạo phồng, và không ít hơn 14.4% chất béo sữa trong thành phẩm. Ngoài ra, nó phải có tổng độ axit không dưới 0.5%. Nó cũng có thể chứa sữa và chất rắn whey, sữa bơ, tinh bột với lượng không quá một phần trăm, muối và men dịch vị có nguồn gốc từ chất chiết xuất từ ​​nước từ dạ dày thứ tư của bê, nghé hoặc cừu non, với số lượng phù hợp với thực hành sản xuất tốt. 

Ngoài ra, theo quy định thực phẩm của Canada, các chất tạo nhũ, tạo gel, ổn định và làm đặc trong kem chua là thứ gì đó, kẹo cao su đậu carob (kẹo cao su đậu châu chấu), carrageenan, gelatin, kẹo cao su, chất pectin, hoặc là propylen glycol alginat hoặc bất kỳ sự kết hợp nào của chúng với số lượng không quá 0.5%, monoglycerid, mono- và diglycerid, hoặc bất kỳ sự kết hợp nào của chúng, với lượng không quá 0.3% và natri photphat dibasic với lượng không quá 0.05%.

Kem chua không hoàn toàn lên men, và giống như nhiều sản phẩm từ sữa, phải làm lạnh chưa mở và sau khi sử dụng. Ngoài ra, theo quy định của Canada, một loại enzyme đông tụ sữa có nguồn gốc từ Rhizomucor miehei (Cooney và Emerson) từ Mucor latexillus Lindt bằng quy trình lên men nuôi cấy tinh khiết hoặc từ Aspergillus oryzae RET-1 (pBoel777) cũng có thể được thêm vào quy trình sản xuất kem chua, với số lượng phù hợp với thực hành sản xuất tốt. Kem chua được bán với ngày hết hạn được đóng dấu trên hộp đựng, mặc dù đây là ngày “bán bởi”, “tốt nhất” hay “sử dụng trước” sẽ khác nhau tùy theo quy định của địa phương. Kem chua chưa mở trong tủ lạnh có thể để được từ 1 đến 2 tuần. bán theo ngày trong khi kem chua đã mở tủ lạnh thường kéo dài từ 7–10 ngày.

Tính chất vật lý - hóa học

Thành phần

Kem nuôi cấy.

Kem chua đã qua chế biến có thể bao gồm bất kỳ chất phụ gia và chất bảo quản nào sau đây: váng sữa loại A, tinh bột thực phẩm biến tính, natri phốt phát, natri xitrat, kẹo cao su, carrageenan, canxi sunfat, kali sorbatvà kẹo cao su đậu châu chấu.

Thành phần protein

Sữa chứa khoảng 3.0-3.5% protein. Các protein chính trong kem là casein và whey protein. Trong tổng phần protein sữa, casein chiếm 80% trong khi whey protein chiếm 20%. Có bốn loại casein chính; β-casein, α (s1) -casein, α (s2) -casein và κ-casein. Các protein casein này tạo thành một đa phân tử keo hạt được gọi là casein mixen. Các protein được đề cập có ái lực liên kết với các protein casein khác hoặc liên kết với canxi photphat, và liên kết này là những gì tạo nên các tập hợp. Các mixen casein là tập hợp của các β-casein, α (s1) -casein, α (s2) -casein, được phủ bằng κ-casein.

Các protein được tổ chức với nhau bằng các cụm keo nhỏ canxi phốt phát, micelle cũng chứa lipaza, citrat, các ion nhỏ, và plasmin các enzym, cùng với huyết thanh sữa. Micelle cũng được phủ trong các phần của κ-casein được gọi là lớp tóc, có mật độ thấp hơn lõi của micelle. Các mixen casein thì đúng hơn xốp cấu trúc có kích thước đường kính từ 50-250 nm và cấu trúc trung bình chiếm 6-12% tổng phần thể tích của sữa. Cấu trúc xốp để có thể giữ một lượng nước vừa đủ, cấu trúc của nó cũng hỗ trợ khả năng phản ứng của micelle. 

Sự hình thành các phân tử casein thành micelle là rất bất thường do lượng lớn của β-casein prolincặn bã (các dư lượng proline làm gián đoạn sự hình thành của chuỗi xoắn α và β-tờ) và bởi vì κ-casein chỉ chứa một phần dư phosphoryl hóa (chúng glycoprotein). Số lượng dư lượng proline cao ức chế sự hình thành của các cấu trúc thứ cấp được đóng gói chặt chẽ trong như chuỗi xoắn α và các tấm xếp nếp β.

Do κ-casein được glycoprotein, chúng ổn định khi có mặt các ion canxi vì vậy các κ-casein nằm trên lớp ngoài của micelle để bảo vệ một phần các β-casein không phải glycoprotein, α (s1) -casein, α (s2) -casein khỏi kết tủa với sự hiện diện của các ion canxi dư thừa. Do thiếu cấu trúc bậc hai hoặc bậc ba mạnh mẽ do dư lượng proline, các micelle casein không phải là các hạt nhạy cảm với nhiệt. Tuy nhiên, chúng nhạy cảm với độ pH. Các hạt keo ổn định ở pH bình thường của sữa là 6.5-6.7, các mixen sẽ kết tủa ở điểm đẳng điện của sữa có độ pH là 4.6.

Các protein tạo nên 20% phần còn lại của protein trong kem được gọi là whey protein. Whey protein còn được gọi rộng rãi là protein huyết thanh, được sử dụng khi protein casein đã bị kết tủa ra khỏi dung dịch. Hai thành phần chính của whey protein trong sữa là β-lactoglobulin và albumin α-lact. Các whey protein còn lại trong sữa là; Globulin miễn dịch, albumin huyết thanh bòvà các enzym như lysozym. Whey protein hòa tan trong nước hơn nhiều so với protein casein. Chức năng sinh học chính của β-lactoglobulin trong sữa là dùng để chuyển vitamin A, và chức năng sinh học chính của α-lactalbumin trong tổng hợp lactose.

Các whey protein rất bền với axit và các enzym phân giải protein. Tuy nhiên, whey protein rất nhạy cảm với nhiệt: việc đun nóng sữa sẽ gây ra biến tính của whey protein. Sự biến tính của các protein này xảy ra theo hai bước. Các cấu trúc của β-lactoglobulin và α-lactalbumin mở ra, và sau đó bước thứ hai là sự kết hợp của các protein trong sữa. Đây là một trong những yếu tố chính cho phép whey protein trở nên tốt như vậy nhũ hóa tính chất. Các loại whey protein tự nhiên cũng được biết đến với đặc tính đánh bông tốt, và trong các sản phẩm sữa được mô tả ở trên, đặc tính tạo bọt của chúng. Khi biến tính whey protein, có sự gia tăng Sức chứa nước của sản phẩm.

Chế biến

Việc sản xuất kem chua bắt đầu với việc tiêu chuẩn hóa hàm lượng chất béo; bước này là để đảm bảo rằng lượng chất béo sữa mong muốn hoặc hợp pháp có mặt. Như đã đề cập trước đây, lượng chất béo sữa tối thiểu phải có trong kem chua là 18%. Trong bước này trong quá trình sản xuất các thành phần khô khác được thêm vào kem; ví dụ như whey loại A bổ sung sẽ được thêm vào lúc này. Một chất phụ gia khác được sử dụng trong bước chế biến này là một loạt các thành phần được gọi là chất ổn định.

Các chất ổn định phổ biến được thêm vào kem chua là polysacarit và gelatin, bao gồm cả tinh bột thực phẩm biến tính, kẹo cao suvà carrageenan. Lý do đằng sau việc bổ sung chất ổn định vào các sản phẩm sữa lên men là để cung cấp độ mịn trong cơ thể và kết cấu của sản phẩm. Chất ổn định cũng hỗ trợ trong cấu trúc gel của sản phẩm và làm giảm váng sữa đồng âm. Sự hình thành của các cấu trúc gel này, để lại ít nước tự do hơn cho quá trình tổng hợp whey, do đó kéo dài thời hạn sử dụng. 

Whey syneresis là sự mất đi độ ẩm của whey. Việc trục xuất whey này có thể xảy ra trong quá trình vận chuyển các thùng chứa kem chua, do dễ bị chuyển động và kích động. Bước tiếp theo trong quy trình sản xuất là axit hóa kem. A-xít hữu cơ như là axit citric or natri xitrat được thêm vào kem trước khi đồng nhất để tăng hoạt động trao đổi chất của nuôi cấy khởi động. Để chuẩn bị cho hỗn hợp đồng nhất, nó được đun nóng trong một khoảng thời gian ngắn.

Đồng nhất hóa là một phương pháp chế biến được sử dụng để cải thiện chất lượng của kem chua liên quan đến màu sắc, tính nhất quán, độ ổn định của kem và độ kem của kem nuôi cấy. Trong quá trình đồng nhất, các hạt chất béo lớn hơn trong kem được chia nhỏ thành các hạt cầu có kích thước nhỏ hơn để tạo ra sự huyền phù đồng đều trong hệ thống. Tại thời điểm này, trong quá trình xử lý các giọt chất béo sữa và casein protein không tương tác với nhau, có lực đẩy xảy ra.

Hỗn hợp được đồng nhất, dưới áp suất cao đồng nhất trên 130 thanh (đơn vị) và ở nhiệt độ cao 60 ° C. Sự hình thành các hạt cầu nhỏ (kích thước dưới 2 micron) đã đề cập trước đây cho phép giảm sự hình thành lớp kem và tăng Độ nhớt của sản phẩm. Ngoài ra còn có tác dụng giảm sự phân tách của váng sữa, làm tăng màu trắng của kem chua.

Sau khi kem đồng nhất, hỗn hợp phải trải qua thanh trùng. Thanh trùng là một quá trình xử lý nhiệt nhẹ đối với kem, với mục đích tiêu diệt bất kỳ vi khuẩn có hại nào trong kem. Kem đồng nhất trải qua nhiệt độ cao thời gian ngắn (HTST) phương pháp thanh trùng. Trong kiểu thanh trùng này, kem được làm nóng đến nhiệt độ cao 85 ° C trong ba mươi phút. Bước xử lý này cho phép môi trường vô trùng để đưa vi khuẩn khởi động vào.^[15]

Sau quá trình thanh trùng, có một quá trình làm lạnh, nơi hỗn hợp được làm nguội đến nhiệt độ 20 ° C. Sở dĩ hỗn hợp được làm nguội đến nhiệt độ 20 ° C là do đây là nhiệt độ lý tưởng cho việc cấy vi sinh vật ưa nhiệt. Sau khi kem đồng nhất đã được làm lạnh đến 20 ° C, nó được cấy với nuôi cấy khởi động hoạt tính 1-2%. Loại nuôi cấy khởi đầu được sử dụng là điều cần thiết để sản xuất kem chua. Các mở đầu văn hóa chịu trách nhiệm bắt đầu quá trình lên men bằng cách tạo điều kiện cho kem đồng nhất đạt đến độ pH từ 4.5 đến 4.8.

Vi khuẩn lactic (ở đây được gọi là LAB) lên men lactose thành axit lactic, chúng là loài ưa nhiệt, Gram dương vi khuẩn kỵ khí biến đổi. Các chủng LAB được sử dụng để cho phép lên men sản xuất kem chua là Lactococcus lactis subsp latic hoặc Lactococcus lactis subsp cremoris, chúng là vi khuẩn axit lactic liên quan đến việc sản xuất axit. LAB được biết đến để tạo ra mùi thơm trong kem chua là Lactococcus lactis ssp. lactis biovar diacetyllactis. Những vi khuẩn này kết hợp với nhau tạo ra các hợp chất làm giảm độ pH của hỗn hợp và tạo ra các hợp chất hương vị như điaxetyl.

Sau khi cấy mẫu khởi động, kem được chia thành từng phần. Trong 18 giờ, quá trình lên men diễn ra trong đó pH được hạ thấp từ 6.5 xuống 4.6. Sau khi lên men sẽ diễn ra thêm một quá trình làm lạnh nữa. Sau quá trình làm lạnh này, kem chua được đóng gói vào hộp đựng cuối cùng và đưa ra thị trường

Chúng tôi biết bạn không muốn đọc những câu trả lời dài dòng, nhiều câu cho Can Sour Cream Freezable và những cách làm việc nhà phức tạp trong nhà bếp. Chà, không ai làm! Các bà nội trợ chúng ta cần thời gian cho chính mình và chúng ta cần tất cả các công cụ kỳ diệu để hoàn thành công việc trong nhà bếp.

Cảm ơn bạn đã ghé thăm chúng tôi một lần nữa vì chúng tôi giúp bạn với gia vị và thảo mộc, bây giờ đây là một số giải pháp đông lạnh rất tinh tế và cơ bản cho kem chua. (Kem chua)

Vì vậy, nhanh chóng, chúng tôi ở đây với một hướng dẫn đầy đủ để bạn có thể làm đông kem chua:

Trước khi bất cứ điều gì khác,

Kem chua có thể đông lạnh được không?

Có, kem chua có thể được đông lạnh mà không làm mất đi độ tươi của nó. Tuy nhiên, kết cấu của kem chua đông lạnh có thể trông nhợt nhạt, nhưng điều này không có gì đáng lo ngại. Về cơ bản, kem chua được sử dụng trong các công thức nấu món hầm và nồi áp suất. Các món ăn như súp, món hầm, nước sốt và nước xốt là những công thức nấu ăn nổi tiếng để tiêu thụ kem chua.

Mẹo làm đông kem chua:

Hãy nhớ rằng, khi bạn muốn bảo quản kem chua để sử dụng sau này trong các công thức nấu ăn, hãy đảm bảo rằng, hãy đông lạnh nó trước khi nó bị hỏng. Việc đông lạnh có thể khiến kem không bị hỏng nhưng không thể làm chậm quá trình này. Nó không chỉ dành cho kem chua, mà còn tương tự với pho mát, sữa chua, kem béo, kem tươi, rượu vang và thậm chí cả salad.

Làm thế nào để đông lạnh kem?

Không có hướng dẫn nào khó và nhanh để làm kem chua đông lạnh. Hầu hết mọi người đều nghĩ rằng chỉ cần để trong ngăn mát tủ lạnh phía trên sẽ đông cứng lại. Bạn có thể bảo quản kem theo cách này, nhưng để có hương vị ngon hơn, hãy làm theo các bước sau:

1. Múc kem chua đã mở nắp vào hộp đựng có nắp đậy bằng máy đánh trứng hoặc có nắp đậy chân không có thể điều chỉnh cho bất kỳ loại hộp đựng nào.
2. Sau khi đập, vặn chặt đầu và ghi ngày tháng để bạn biết khi nào nó được cất giữ.

Nếu được bảo quản đông lạnh khi mở nắp kín, nó có thể giữ tốt trong ba tuần.

3. Bây giờ, hãy giữ nó trong tủ lạnh.

Q: Bạn Có Thể Đông Lạnh Kem Chua Trong Một Công Thức Không?

Trả lời: Không, bạn sẽ phải làm tan nó trước nếu công thức yêu cầu kem rã đông.

Làm thế nào để rã đông kem?

Bây giờ, nếu bạn phải sử dụng nó, chỉ lấy ra một lượng cần thiết để hòa tan, không phải toàn bộ vật chứa.

1. Lấy kem ra khỏi hộp và đặt vào Khay rã đông nhanh. Nó giúp làm tan các vật liệu đông lạnh một cách nhanh chóng.
2. Khi kết cấu của kem đông lại trở thành dạng kem, nó đã sẵn sàng để sử dụng.

Nếu bạn không muốn làm tan chảy hoặc không có thời gian để làm tan kem, hãy thử các công thức làm kem chua đông lạnh:

Bánh cà phê kem chua:

Đây là công thức làm bánh kem chua 8 bước yêu thích của chúng tôi:

Để chuẩn bị bánh cà phê với kem chua, bạn sẽ cần một giờ.

Nguyên liệu làm bánh cà phê kem chua:

Thành phần	Mẫu	Số Lượng
Bánh
Bơ không muối	Làm mềm	113 gram
Sugar	Bột	198 gram
Trứng	Chó cái	2
Bột mì đa dụng	Không tẩy	241 gram
Bột nở	Bột	1 muỗng cà phê
baking Soda	Bột	¼ muỗng cà phê
Salt	Natri thông thường	½ thìa
Kem chua	Whipped	227 gram
Toppings
Sugar	Rắc	99grams
Quế		2 muỗng cà phê
Tinh dầu vanilla	Chất lỏng	2 muỗng cà phê
Quả óc chó và quả hồ đào	Xắt nhỏ	57 gram

Phương pháp:

Bánh kem chua:

1. Làm nóng lò ở 350 ° F.
2. Lấy một cái tô trộn tất cả các nguyên liệu như bơ, đường, trứng, bột mì, bột nở, muối nở và muối vào rồi đánh đều.
3. Thêm bơ và đánh kem
4. Thêm kem chua và đánh kem

Topping:

Lấy bát, thêm tất cả các thành phần và đánh cho đến khi chúng đồng nhất với nhau.

Việc chế tạo:

1. Lấy một tờ giấy bạc và đặt khuôn ép bánh lên trên. Bằng cách này, bạn có thể tạo ra một chiếc chảo mà bánh của bạn không bị dính.
2. Thêm một nửa hỗn hợp bánh vào nó
3. thêm lớp trên cùng
4. Thêm một nửa khác vào đó
5. Làm theo bước thứ ba
6. đặt nó trong lò
7. Kiểm tra sau 30 phút; Nếu hoàn tất, hãy lấy ra hoặc để trong 5 đến XNUMX phút nữa.
8. Lấy bánh ra khỏi lò và cho bánh chạy.

Cho dù bạn thưởng thức nó với cà phê hay thô, sự lựa chọn là của bạn.

Bánh kem chua có thể đông lạnh được không?

Từ Bundt đến cà phê, bạn có thể đông lạnh và bảo quản bất kỳ loại bánh nào làm từ kem chua.

Một câu hỏi đặt ra ở đây,

Làm thế nào để biết nếu kem chua là xấu

Kem chua đã có mùi thơm và bạn không thể biết được nó có dở không bằng cách nếm thử. Ở đây, bạn nên kiểm tra kem từ điểm gần nhất và kiểm tra xem nó có xuất hiện màu trắng hoặc có bất kỳ nhược điểm nào không. Nếu bạn nhận thấy các đốm đen hình thành trên bề mặt, đây là dấu hiệu của nấm mốc và kem chua không tốt.

Nhưng,

Kem chua có thực sự xấu?

Chà, kem chua không phải là một trong những thực phẩm không tồi. Giống như bất kỳ sản phẩm sữa nào khác, kem chua có rất ít thời gian để giữ được độ tươi ngon, đặc biệt là vào mùa hè.

Sau khi mở bao lâu thì kem chua ngon?

Nếu bạn không bảo quản ở nơi lạnh, chúng tôi đã nói là lạnh, vì vậy nếu bạn không bảo quản trong ngăn đá cực lạnh, nó sẽ bị hư hỏng trong vòng 1-2 ngày.

Bạn có biết rằng kem chua cũng có thể được làm tại nhà?

Q: Làm thế nào để làm kem chua nhanh chóng?

Trả lời: Bằng cách thêm chất nuôi cấy axit lactic vào kem, bạn có thể sản xuất kem chua tại nhà trong vòng vài phút. Axit lactic mang lại vị đắng mà mọi người yêu thích trong các công thức nấu ăn, đặc biệt là khi bạn ăn đồ ăn Mexico.

Bây giờ, khi nó được làm hoặc mở ở nhà, một điều khác bạn có thể nghĩ đến là:

Kem chua tồn tại được bao lâu?

Thông thường, chúng tôi dự trữ các loại kem, sữa chua và nước sốt khi tìm kiếm các chương trình giảm giá và ưu đãi từ cửa hàng. Nhiều sản phẩm để lâu vẫn chưa được mở nắp; tuy nhiên, chúng phải được đông lạnh ngay sau khi lấy ra khỏi hộp hoặc bảo quản để sử dụng sau này. Nếu chúng ta nói về thời gian, chẳng hạn như kem chua sẽ cảm thấy ngon trong bao lâu sau khi nó được mở ra?

Không có tủ lạnh:

Trong trường hợp không có tủ lạnh, bạn nên sử dụng ngay kem như bất kỳ sản phẩm sữa nào khác, vì nó rất nhanh hỏng và rất dễ hỏng.

Với tủ lạnh:

Theo USDA, tổng thời gian để kem chua đông lạnh là ba tuần. Nhưng nếu không đóng băng hoàn toàn, nó sẽ mất 7 để 14 ngày trước khi tan băng hoàn toàn. Nhưng nếu bạn thấy kem tan chảy, hãy cố gắng sử dụng nó trong các công thức nấu ăn và nấu ăn càng nhanh càng tốt.

Q: Kem chua có hại cho bạn không?

Trả lời: Bản thân kem chua không gây hại cho sức khỏe; tuy nhiên, lượng calo quá lớn mà nó có chắc chắn có thể làm ảnh hưởng đến thân hình cân đối của bạn hoặc có thể làm trầm trọng thêm tình trạng nếu bạn đang cố gắng giảm cân. Cuối cùng, dư thừa mọi thứ đều xấu.

Tóm lại:

Công thức làm kem chua yêu thích của bạn là gì? Chia sẻ nó với chúng tôi trong phần bình luận bên dưới. Nếu bạn thích vào bếp, chắc chắn bạn sẽ thích sử dụng các thiết bị nhà bếp và gia dụng của chúng tôi. Chà, họ sẽ giúp bạn tiết kiệm một nửa thời gian để nấu ăn. Kiểm tra chúng tại đây trước khi bạn rời khỏi trang này.

Ngoài ra, đừng quên ghim / đánh dấu và truy cập  Blog của chúng tôi. để biết thêm thông tin thú vị nhưng nguyên bản. (Lợi ích của trà ô long)